(수정)안동의 전통국수 안동국시를 아세요

구휼음식에서 양반집 귀빈음식으로
안동의 전통국수···김영삼·이명박 전대통령도 즐겨 먹어

대구 수성구 황금동에 있는 안동국시점. 양반가에서 귀한 손님이 오면 내놓는 음식이다.

안동에는 두 종류의 국수가 있다. 건진국수와 누름국수다. 건진국수는 양반가를 방문하면 귀한 손님에게 내놓는 고급 음식이다. 안동지방에서는 국수를 ‘국시’라고 부른다. 따뜻한 국물로 내놓으면 누름국시고, 차가운 국물로 내놓으면 건진국시다.

안동국수가 타 지역국수와 다른 것은 밀가루에 콩가루를 3대 1의 비율로 섞어서 만든다는 것이다. 우스갯소리로 “일반국수는 밀가루로 만들었고, 안동의 국시는 밀가리로 만들었으며, 밀가루는 봉지에 담겨있고 밀가리는 봉다리에 담겼다”는 말이 있다.

안동국시에는 서글픈 사연이 있다. 맛을 즐기기 위해 먹는 음식이 아니다. 일종의 구휼음식으로 시작한 것이다. 안동은 농사지을 땅이 많지 않아 양식이 넉넉하지 않았다. 특히 논이 적어 쌀은 항상 부족했다. 보리가 다 여물기 전 4월쯤에는 굶는 농가가 많았다. 덜 익은 보리 이삭을 디딜방아로 찧어서 죽을 끓여 먹기도 했다.

한 여름이면 보리쌀도 부족해 때를 늘리기 위해 국수를 많이해 먹었다. 콩가루를 섞는 것은 영양가와 고소한 맛을 내기 위함도 있지만, 국수의 양을 늘리려는 것이다. 국수 반죽을 얇게 밀어 종잇장 같이 만들면 밀가루만으로는 구멍이 난다. 이때 콩가루 반죽을 떼어서 구멍을 메웠다고 한다.

안동국수의 면은 밀가루에 콩가루를 넣어 반죽하여 아주 얇게 밀어서 가늘게 칼로 썬다. 썰어 낸 면을 다시 콩가루를 뿌려서 끓는 물에 삶는다. 삶아 낸 면을 건진 다음 찬물에 행궈 한 사리씩 소쿠리에 담아 놓는다. 이 한번 삶아 건지는 과정 때문에 ‘건진국수’라는 이름이 붙었다.

콩가루가 더해져서 면이 뚝뚝 잘 끊긴다. 면을 입에 넣고 씹어보면 콩가루 특유의 고소함이 느껴진다. 특히 뜨거운 국물로 먹으면 콩 맛이 강해진다.

안동국수의 국물은 종가마다 차이가 있다. 알려진 방식으로는 은어, 양지머리, 닭, 꿩 등으로 국물을 낸다. 낙동강과 그 지류를 끼고 있는 종가는 대체적으로 은어를 많이 사용하고, 지류에서 멀리 떨어진 종가는 양지머리와 닭, 꿩 등으로 대신한다. 국물에 참깨와 콩 등을 섞어 내는 국물도 있고, 건진국시는 맑은 국물이 대부분이다. 식당에서는 멸치로 육수를 낸다. 안동에서조차 은어 육수를 맛보는 것은 하늘의 별따기란다.

안동국수의 고명은 은어로 국물을 냈다면 말린 은어 살을 찢어 올려내고, 양지머리로 국물을 냈다면 양지머리를 찢어 고명으로 올리거나 수육으로 낸다. 닭, 꿩도 마찬가지. 또 달걀을 황, 백으로 나눠서 지단을 만들어 올리고, 애호박을 살짝 볶아서 올린다.

간장은 조선간장으로 간을 한다. 조선간장은 각 종가마다 맛이 미묘하게 차이가 있어 전통 안동국시에 방점을 찍는 역할을 한다. 안동국수와 나오는 음식도 귀한 음식들이다. 문어숙회, 돔배기, 수육, 흰살 생선찌짐, 배추전 등이 있다.

재료와 만드는 방법만 보더라도 굉장히 손이 많이 가는 음식이다. 그래서 안동지방에서 양반 이외의 일반 평민들이 먹는 국시는 맹물이나 멸치육수를 곁들인 국시가 대부분이었다. 김영삼 전 대통령이 즐겨 먹던 국수가 바로 안동식 국수인 안동국시다. 이명박 전 대통령도 서울시장 재임 시절 자주 먹었다는 곳도 전형적인 안동국시집이다. 종가 제사나 불천위 제사에 밥 대신 국수가 올라오는 곳이 안동이다. 그러나 그것은 종가의 이야기이고, 실제로 안동에서 안동국시 또는 건진국시를 먹으러 가면 쌈 채소와 밥을 같이 준다. 안동은 국수와 밥을 쌈 싸 먹기도 한다. 

/안영선 시민기자